Secretele sunt în interiorul salivei tale

La prima vedere, saliva pare o substanță destul de plictisitoare, este doar o modalitate convenabilă de a ne umezi mâncarea. Dar realitatea este foarte diferită, așa cum oamenii de știință încep să înțeleagă. Lichidul interacționează cu tot ceea ce intră în gură și, deși este format din 99% apă, are un efect profund asupra aromelor – și asupra plăcerii noastre – a ceea ce mâncăm și bem.

„Este un lichid, dar nu este doar un lichid”, spune biologul oral Guy Carpenter de la King’s College London.

Oamenii de știință au înțeles de mult unele dintre funcțiile salivei: protejează dinții, ușurează vorbirea și creează un mediu primitor pentru intrarea alimentelor. gura. Dar cercetătorii au descoperit acum că saliva este, de asemenea, un mediator și un traducător, influențând modul în care alimentele se mișcă prin gură și cum ne stimulează simțurile. Dovezile emergente sugerează că interacțiunile dintre saliva și alimente pot ajuta la determinarea alimentelor pe care ne place să mâncăm.

Substanța nu este foarte sărată, permițând oamenilor să guste salinitatea chipsurilor de cartofi. Nu este foarte acid, motiv pentru care un strop de lămâie poate fi atât de stimulant. Apa lichidului și proteinele salivare înmoaie fiecare gură de mâncare, iar enzimele sale precum amilaza și lipaza încep procesul de digestie.

Această hidratare dizolvă, de asemenea, componentele chimice ale gustului sau postgustului din salivă, astfel încât acestea să poată călători și interacționa cu papilele gustative. Prin salivă, spune Jianxi Chen, om de știință în domeniul alimentației la Universitatea Zhejiang Gongshang din Hangzhou, China, „detectăm informațiile chimice ale alimentelor: aromă și gust”.

Ați putea dori, de asemenea:

Chen a inventat termenul „prelucrare orală a alimentelor” în 2009 pentru a descrie domeniul interdisciplinar pe care se bazează. Știința alimentației, fizica nutrienților și răspunsurile fiziologice și psihologice ale organismului la alimente, și mai mult, un subiect despre care a scris în Revizuirea anuală a științei și tehnologiei alimentelor din 2022. El explică că atunci când oamenii mănâncă, nu gustă mâncarea de la sine, ci mai degrabă un amestec de alimente cu saliva. De exemplu, un mâncător poate percepe o moleculă dulce sau acrișoară dintr-o bucată de mâncare numai dacă acea moleculă poate ajunge la papilele gustative – și pentru ca acest lucru să se întâmple, trebuie să treacă prin stratul de salivă care acoperă limba.

Nu este de la sine înțeles, spune Carpenter, și subliniază că sifonul plat are un gust mai dulce decât sifonul. Cercetătorii au emis ipoteza că acest lucru se datorează faptului că izbucnirea bulelor de dioxid de carbon în sifonul proaspăt a declanșat o lovitură de acid care a distras creierul de la dulceață. Dar când Carpenter și colegii săi au studiat procesul în laborator într-un fel de gură protetică, au descoperit că saliva a împiedicat bulele de sifon să curgă între limbă și palat. Carpenter crede că aceste bule cu spate ar putea face exact asta Blocați fizic zaharurile acces la receptorii gustativi pe limbă. Cu sifonul plat, bulele nu se acumulează pentru a preveni gustul dulce.