Oamenii de știință descifrează codul pentru înlocuitori aproape perfecți de zahăr

Nu există încă înlocuitori perfecti fără calorii pentru zahăr și siropul de porumb bogat în fructoză. De exemplu, unele opțiuni alternative lasă un gust dulce de durată în gură și nu reproduce textura zahărului, ceea ce duce la nemulțumiri în rândul consumatorilor.

Cu toate acestea, un studiu publicat recent în Revista de Agricultură și Chimie Alimentară Indică faptul că încorporarea unor grupuri de săruri minerale valoroase din punct de vedere nutrițional poate spori asemănarea îndulcitorilor cu zero calorii cu zahărul natural. Conform testelor de gust, această abordare a îmbunătățit gustul băuturilor cu calorii scăzute sau zero.

Înlocuitorii de zahăr sunt adesea folosiți în băuturi răcoritoare, produse de patiserie și deserturi congelate pentru a atrage oamenii care doresc alimente sărace în calorii sau sărace în zahăr. Dar mulți îndulcitori naturali sau artificiali fără calorii, cum ar fi stevia și aspartamul, au o dulceață întârziată, care durează mult timp după ce mănânci sau bei.

De asemenea, nu au de obicei aceeași textură ca zahărul real. Anterior, Grant Dubois și colegii săi au observat că clorura de sodiu și clorura de potasiu pot accelera apariția dulceagului și pot suprima stabilitatea unui compus de stevie, rebaudiozida A.

Ei au emis ipoteza că sărurile comprimă hidrogelul de mucus care acoperă papilele gustative pentru a permite moleculelor rebaudiozide A să treacă și apoi să plece mai repede. Cu toate acestea, au fost necesare concentrații mai mari pentru a obține efectele dorite, rezultând gusturi diferite. Prin urmare, cercetătorii au vrut să testeze alte săruri minerale pe îndulcitori fără calorii disponibili comercial pentru a vedea dacă ar putea îmbunătăți produsele în care sunt utilizate.

În testele preliminare pe un panou senzorial instruit, cercetătorii au observat că clorura de calciu, clorura de magneziu și clorura de potasiu au redus individual intensitatea rebaudiozidei A după două minute. Cu toate acestea, din nou, au fost necesare cantități mari de sare minerală pentru a scădea densitatea cu mai mult de 30%, provocând o senzație neplăcută de salinitate sau amărăciune. Apoi, amestecarea celor trei săruri modificatoare de momeală a avut efecte sinergice, permițând echipei să folosească cantități mai mici din fiecare pentru a obține același efect. O combinație de săruri de potasiu, magneziu și calciu a redus dulceața reziduală cu până la 79% și a crescut semnificativ gustul de zahăr în gură atunci când se consumă 10 alternative fără calorii.

Cu toate acestea, unii experți au remarcat o ușoară salinitate în câteva dintre formulările de înlocuitori de zahăr cu amestecul de sare minerală complet clorură. Așadar, echipa a testat versiuni cu conținut scăzut de clorură în două cole comerciale fără calorii, care au rezolvat lipsa de salinitate și au îmbunătățit semnificativ gustul băuturii. În plus, au adăugat un amestec de sare la sucul de portocale cu conținut redus de calorii și o băutură răcoritoare comercială cu aromă de citrice, făcută cu sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, ceea ce a făcut ca ambele băuturi să aibă gust de parcă ar conține zahăr. Cercetătorii spun că au o soluție promițătoare pentru a reproduce gustul zahărului real în băuturile care au un conținut scăzut de calorii și zero.

Referință: „Reproducția gustului zahărului prin sintetizarea îndulcitorilor fără calorii cu formulări de modificare a gustului cu sare minerală” de Grant Dubois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Benita Chutasmit și Arirat Trilocidasakol, 7 iunie 2023, disponibil aici. Revista de Agricultură și Chimie Alimentară.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Autorii sunt angajați ai Almendra Americas, LLC și ai Almendra Thailand Limited; Recunoașterea finanțării de la Almendra Thailand, Ltd.

Autorii dețin un brevet american pentru această tehnologie.